Wildschweinkeule "à la Kochis Voting"

 

 

 

        

 

 

 

Hier gibt`s Bilder vom Kochen der Keule!

 

 

 

Zutaten (für 8 Personen)

 

für die Beize:

400 g Suppengrün

10 g Wacholderbeeren

10 g Koriandersamen

200 g Zwiebeln

5 Lorbeerblätter

Pfefferkörner

4 Knoblauchzehen

0,4 l Essig

ca. 4-6 l Wasser

Tip: Gewürze für eine Wildbeize gibt es schon gemischt im Supermarkt 

 

für die Sauce:

2 Kg Wildknochen

200 g Sellerieknolle

0.7 l Rotwein

2 mittlere Zwiebel

4 El Erdnussöl

1 Stange Lauch

4 Möhren

4 El Mehl

1 Bund Petersilie

2 Tl Thymian (besser frischer Thymian)

2 Tl Rosmarin

1 l Wildfond

4 Tl Johannisbeergelee

1 Tl Senf

2 cl Cognac

Salz, Pfeffer

 

 

 

für die Wildschweinkeule:

2,4 Kg Wildschweinkeule

4 El Erdnussöl

0.7 l trockenen Rotwein

2 El Butterschmalz (z.B. Biskin)

0.5 l Wildfond

6 Scheiben durchwachsenen Speck

etwas Suppengrün (Lauch, Sellerie, ...)

Salz, Pfeffer

 

 

 

Zubereitung

Die Beize:
Das Wasser aufkochen. In das Wasser Salz, in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Suppengrün, zerdrückte Knoblauchzehen sowie alle Gewürze geben. Pfeffer, Wacholderbeeren und Koriander werden grob gemahlen oder zerdrückt. Die Beize 8-10 Minuten aufkochen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen, das Fleisch hineinlegen und mindestens 1 Tag in den Kühlschrank stellen. Von Zeit zu Zeit wenden, damit das Fleisch von allen Seiten gleichmäßig gebeizt wird. (Zubereitungsdauer: ca. 1 Stunde)

Sauce:
Rösten Sie Wildknochen mit kleingeschnittenen Zwiebel, Möhren, Sellerie in wenig Öl in einem Bräter an. Dabei wenden Sie die Knochen und das Gemüse mehrfach. Wenn alles schön gebräunt ist, geben Sie das Mehl darüber und rösten noch mal ca. 5 Minuten weiter unter ständigem Wenden. Dann geben Sie den Rotwein, Lauch, Petersilie, Thymian und Rosmarin zu und kochen alles auf und lassen alles 2 bis 3 Stunden leicht köcheln.
Danach gießen Sie alles durch ein Sieb und die Flüssigkeit wieder in den Bräter, gießen Wildfond dazu, rühren Johannisbeergelee mit dem Schneebesen ein und kochen dann alles auf 2/3 Liter ein. Zum Schluss rühren Sie Senf und Cognac dazu und schmecken mit Salz und Pfeffer ab. Evtl. binden Sie die Sauce noch, indem Sie etwas Mehl mit der gleichen Menge Butter zu einer Paste verkneten und diese dann unter ständigem Rühren in die kochende Sauce geben. (Zubereitungsdauer: ca. 2 Stunde)

Wildschweinkeule:
Das Fleisch aus der Beize nehmen und abtrocknen. Dann reiben Sie sie mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Senf und Thymian ein. Braten Sie die Wildschweinkeule in einer Mischung aus Öl und Butter von allen Seiten in der Pfanne an. Anschliessend löschen sie diese mit 0.7 Liter Rotwein und etwas Wildfond. Geben sie etwas kleingeschnittenens Suppengrün hinzu und legen sie die Speckscheiben auf die Oberseite der Keule. Nun kann die Keule für 25 - 30 Minuten pro Kilo Fleisch in den 230° Grad heißen Ofen (Die Keule ist gut, wenn der Knochen gut warm ist). Danach decken Sie die Keule mit Alufolie ab und lassen sie noch ca. 5 Minuten im ausgeschalteten und leicht geöffneten Backofen ruhen. (Zubereitungsdauer: ca. 2-3 Stunden)

Dazu passen:
Broccoli oder Rotkohl sowie Semmelknödel